ANATRA ALL’ARANCIA 
anatra 

Ingredienti: 

Calcolare 1/2 chilo di anitra viva per persona.
Anatra non cacciata
50    gr. di strutto
40    gr. di farina
½ lt. di brodo di carne
1      cucchiaio da minestra di passato di pomodoro
        vino bianco
150  gr. di prosciutto crudo
150  gr. di lardo, diverse arance
100  gr. di burro
        curaçao, carota, cipolla, alloro, timo, ginepro, rosmarino
        pezzetti di lardo, il suo fegato, sale, pepe.

Preparazione:

Per spennare l'anatra immergerla in acqua bollente (+ 1 mestolo di acqua fredda). Fare frollare da 5 a 8 gg. a seconda del clima e di quanto è selvatica. Tenere almeno 6 h. a macerare in vino bianco con alloro, ginepro e rosmarino. Preparare una "salsa bruna": impastare 50 gr. di strutto con 40 gr. di farina e cuocere lentamente e a lungo in una terrina sino ad ottenere un colore bruno castagna. Aggiungere lentamente 1/2 lt. di brodo di carne e un cucchiaio da minestra di passato di pomodoro. Mescolare con la frusta sino ad ebollizione.  Soffriggere a parte 1 carota e una cipolla nel lardo, aggiungere timo e alloro, aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco per deglassare e fare ridurre della metà. Quindi passare al setaccio e aggiungere alla salsa precedente. Lasciare cuocere lentamente senza mescolare e di tanto in tanto sgrassare la superficie. Preparare il composto per la farcitura: impastare 150 gr. di prosciutto crudo tritato, la scorza finemente tagliata (senza bianco) di 2 arance, 100 gr. di burro e spezie. Preparare a parte la scorza (senza bianco) finemente tagliata di due arance, scottare per 3 minuti in acqua bollente e quindi lasciare in fusione nel curacao. Farcire l'anatra e ricucire con attenzione per evitare fuoriuscite in particolare del burro durante la cottura. Rosolarla bene in burro e pezzetti di lardo, salare e innaffiare con vino bianco, lasciare asciugare. Aggiungere la salsa bruna, il succo di una arancia, la sua scorza (senza bianco) e fare brasare, aggiungendo di tanto in tanto brodo. Il tempo di cottura varia da 1 a 2 ore a seconda della dimensione dall'anatra. Sgrassare la salsa di cottura tenendo l'anatra al caldo. Tagliare l'anatra a pezzi. Al fondo di cottura aggiungere la fusione di curaçao e il succo di una arancia, fare rapprendere leggermente sul fuoco. Passare al setaccio aggiungendo il fegato crudo pestato e le scorze della fusione. Riportare i pezzi di anatra nella pentola, mescolare con la salsa sul fuoco per alcuni minuti. Tagliare a fette 3 arance e togliere i semi. Preparare il piatto di portata, ben caldo, con al centro l'anatra non scolata, contornata dalle patate a ai bordi le fette di arancia. A parte servire la salsa residua. Accompagnare con patate a cubetti (1/2 cm.) saltate nel burro.

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